大量の野菜をポタージュに

こんにちは!ハナラボ事務局のみくです。前回に引き続き、スープ製造の様子です。今回も美勢フードラボさんからお届けします♪

♢大量の野菜(と果物)との闘い

今回製造するのは、「木曽赤カブのポタージュ」、「松本一本ネギのポタージュ」、「シナノゴールドと甘酒のデザートスープ」の3品。スープ1品につき野菜(果物)は1種類。友森シェフが大量の野菜を仕入れてくれました。スープ1食あたり、シナノゴールドは70 g, 松本一本ネギは80 g, 木曽赤カブに至ってはなんと120 gも使います!

これだけ野菜を使うとなると、野菜を切るだけでも大変です。カットの作業は私も戦力としてお手伝い。黙々と切っていきます。中でも辛かったのは松本一本ネギ。切るたびにネギの辛み成分が揮発してきて目に沁みます。私は早々に離脱して、友森シェフが切ったネギをボウルに移す役に徹しました。それでも目が痛い…。

そんなこんなで切り続けること3時間。この日だけで1年分の野菜を切った気がします。

♢煮詰めて崩してポタージュに!

切り終えた赤カブは、炒めたベーコンと一緒にボウルで煮詰めていきます。木曽赤カブは剥いた皮を別のボウルで茹で、色素を抽出します。あの鮮やかなピンク色はこうやって出していたのですね!

十分に煮込んだところで、牛乳を加えミキサーにかけます。スープ60 kgに対して、使うミキサーは1.5 Lなので、2台のミキサーをフル稼働。均一になったら鍋に移し、生クリームと合わせて完成!きれいなピンク色ができました♪

松本一本ネギとシナノゴールドもそれぞれ調理していきます。ネギは繊維があるのでミキサーが過熱して壊れないか心配でしたが、無事作業は終了。2台のミキサーで、スープ3種類900食分を最後まで頑張ってくれました♪

♢サクサク充填♪

今回も充填は美勢フードラボの社員さん。ポタージュスープは具材がなく均一な液体なので、充填機でどんどん充填できます。充填後は再加熱して冷凍。スープは後日箱詰めして皆様の元へお届けします!

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